Pourquoi "The OX"
The OX est l'endroit où la boucherie premium rencontre une expérience culinaire d'exception. Nous ne servons pas simplement une pièce de bœuf — nous présentons une philosophie fondée sur la patience, le savoir-faire et un respect sans compromis envers l'animal et l'art de la table. Chaque pièce que vous voyez sur notre table a suivi un processus de sélection rigoureux, conçu pour révéler le meilleur de la viande, et non pour masquer ce qui est médiocre.
Nous avons choisi l'intimité plutôt que le volume. Cette décision nous permet d'accorder à chaque portion — et à chaque convive — l'attention qu'elle mérite, plutôt que de compromettre la qualité pour servir davantage de couverts par soirée.
Ce que Signifie le Dry-Aging
Comment fonctionne la maturation à sec
Le Dry-Aging est un processus au cours duquel le bœuf est conservé dans un environnement où la température, l'humidité et la circulation de l'air sont soigneusement contrôlées, pendant plusieurs semaines. Durant cet intervalle, les enzymes naturelles présentes dans la viande décomposent progressivement les fibres musculaires, ce qui donne une texture nettement plus tendre, tandis que l'excès d'humidité s'évapore et concentre la saveur naturelle du bœuf.
Maturation sèche ou maturation humide
La maturation humide se fait sous vide : la viande conserve son humidité, gagne en tendreté et ne perd pas de poids. La maturation sèche laisse l'air circuler — une partie de l'humidité s'évapore, la croûte extérieure sèche et est retirée avant la cuisson, et l'arôme qui subsiste devient plus dense, avec des notes de noisette et de beurre. Les deux méthodes ne se remplacent pas l'une l'autre : elles mènent à des résultats différents, adaptés à des préférences différentes.
La maturation chez The OX
Chez The OX, nos pièces signature — comme le Ribeye — sont maturées sur place, et la durée de maturation est choisie selon la pièce et le résultat recherché. Ce n'est pas un processus rapide et il ne peut être précipité — c'est pourquoi une pièce bien maturée a un prix différent d'une pièce fraîche, non maturée.
Les pièces maturées seront cuites au charbon de bois et au feu vif — une combinaison qui met en valeur l'arôme concentré pendant la maturation.
Choisir la bonne pièce
Toutes les pièces ne réagissent pas de la même façon à la maturation. Les pièces au persillage plus riche supportent bien une maturation plus longue, tandis que les pièces plus maigres restent équilibrées avec une maturation plus courte — c'est de là que vient la différence de texture et d'intensité entre deux pièces maturées. Les pièces qui font partie de notre programme de maturation sont visibles dansla section des viandes grillées du menu.
Comment Nous Choisissons Chaque Pièce
Notre équipe de bouchers et de chefs évalue chaque pièce selon son persillage, sa provenance et son potentiel de maturation — pas uniquement selon un grade de classification standard. Cette sélection manuelle, pièce par pièce, est ce qui distingue une boucherie gourmet d'un simple fournisseur de viande. C'est un travail qui demande du temps et de l'expérience, mais le résultat se ressent à chaque bouchée.
L'ouverture est prévue pour fin octobre 2026. Nous avons hâte de vous accueillir pour découvrir la différence par vous-même.
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