Perché "The OX"
The OX è il luogo dove la macelleria premium incontra l'alta ristorazione. Non serviamo semplicemente una bistecca — presentiamo una filosofia costruita sulla pazienza, sulla maestria artigianale e su un rispetto senza compromessi per l'animale e per l'arte della tavola. Ogni taglio che vedi sulla nostra tavola ha attraversato un rigoroso processo di selezione, pensato per esaltare il meglio della carne, non per mascherarne la mediocrità.
Abbiamo scelto l'intimità al posto del volume. Questa decisione ci permette di dedicare a ogni porzione — e a ogni ospite — l'attenzione che merita, invece di compromettere la qualità per servire più coperti a sera.
Cosa Significa Dry-Aged
Come funziona la Dry Age
Il Dry Age è un processo in cui la carne viene conservata in un ambiente dalla temperatura, umidità e circolazione d'aria attentamente controllate, per diverse settimane. Durante questo periodo, gli enzimi naturali della carne scompongono gradualmente le fibre muscolari, lasciando una consistenza notevolmente più tenera, mentre l'umidità in eccesso evapora e concentra l'aroma naturale della carne.
Dry Age o maturazione a umido
La maturazione a umido avviene in confezione sottovuoto: la carne mantiene la propria umidità, guadagna tenerezza e non perde peso. Il Dry Age lascia circolare l'aria — parte dell'umidità evapora, la crosta esterna si secca e viene rimossa prima della cottura, e l'aroma che rimane diventa più denso, con note di nocciola e burro. I due metodi non si sostituiscono l'uno con l'altro: portano a risultati diversi, adatti a preferenze diverse.
La maturazione da The OX
Da The OX, i nostri tagli signature — come il Ribeye — vengono maturati in casa, e la durata della maturazione viene scelta in base al taglio e al risultato desiderato. Non è un processo veloce e non può essere affrettato — per questo una bistecca ben maturata ha un prezzo diverso da una fresca, non maturata.
I tagli maturati vengono cotti su carbone e fuoco vivo — un abbinamento che esalta l'aroma concentrato durante la maturazione.
Come scegliere il taglio giusto
Non tutti i tagli reagiscono allo stesso modo alla maturazione. I tagli con una marezzatura più ricca sostengono bene una maturazione più lunga, mentre i tagli più magri restano equilibrati con una maturazione più breve — da qui nasce la differenza di consistenza e intensità tra due bistecche maturate. I tagli inclusi nel nostro programma di maturazione si trovano nellasezione delle bistecche del menu.
Come Scegliamo Ogni Taglio
Il nostro team di macellai e chef valuta ogni taglio in base alla marezzatura, alla provenienza e al potenziale di maturazione — non solo a un numero standard di classificazione. Questa selezione manuale, taglio per taglio, è ciò che distingue una macelleria gourmet da un comune fornitore di carne. È un lavoro che richiede tempo ed esperienza, ma il risultato si sente in ogni boccone.
L'apertura è prevista per la fine di ottobre 2026. Vi aspettiamo per scoprire la differenza direttamente nel piatto.
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